Pilze, die auf Karottenresten wachsen, können als nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle dienen. Die veganen Patties und Würstchen, die damit hergestellt wurden, schmeckten den Testesserinnen und -essern besser als Produkte aus pflanzlichen Proteinen.
Da die Weltbevölkerung weiterhin wächst und nach wie vor viele Menschen hungern, steigt der Bedarf an nährstoffreichen Lebensmitteln und nachhaltigen sowie effizienten Herstellungsverfahren. Eine Möglichkeit sind essbare Pilze, die auf einer Vielzahl von organischen Resten wachsen können, die bei der Lebensmittelproduktion in beträchtlichen Mengen anfallen. Dazu gehören zum Beispiel Apfeltrester aus der Herstellung von Apfelsaft oder Molke aus der Käseherstellung.
Die Myzelien des Rosenseitlings sind auch fettarm
Doch auch Karottenreste, die beispielsweise bei der Gewinnung natürlicher Farbstoffe anfallen, können ein Substrat für das Pilzwachstum sein, wie eine Studie von Forschenden der Justus-Liebig-Universität Giessen (JLU) und der Technischen Hochschule Mittelhessen zeigt. «Darin sind wertvolle Nährstoffe enthalten, die wir für die menschliche Ernährung nutzen wollten», erläutert Dr. Martin Gand vom Institut für Lebensmittelchemie und -biotechnologie der JLU. Anstatt die Fruchtkörper der Pilze zu ernten, haben sich die Forschenden auf die wurzelähnlichen Myzelien konzentriert, die weniger Zeit und Platz zum Wachsen benötigen und dennoch unentbehrliche Nährstoffe produzieren.
Zunächst liessen sie über 100 Pilzstämme auf Resten von orangefarbenen und schwarzen Möhren wachsen, die bei der Firma GNT Europa GmbH bei der Herstellung natürlicher Farbstoffe anfallen. So konnten sie erkennen, welcher Pilz am besten wuchs und den höchsten Proteingehalt aufwies. Das Rennen machte Pleurotus djamor, auch als rosa Austernpilz oder Rosenseitling bekannt. Die Forschenden optimierten die Wachstumsbedingungen weiter, um die Erträge zu verbessern. Sie konnten so Proteine erzeugen, die denen von tierischen und pflanzlichen Proteinen ähneln, also ernährungsphysiologisch hochwertig waren. Zudem erwiesen sich die Myzelien des Rosenseitlings als fettarm.
Ohne zusätzliche Landwirtschaft
Ein weiterer wichtiger Aspekt: Die Myzelien sind schmackhaft. Die Forschenden stellten damit vegane Patties her. Dabei ersetzten sie den typischen Sojaproteinanteil durch verschiedene Anteile an Myzelien. Freiwillige, die diese Speisen verkosteten, bewerteten sie nach Merkmalen wie Textur, Geschmack und Geruch. Am besten schmeckten ihnen die Patties, bei denen das gesamte Sojaprotein durch Myzelien ersetzt worden war. Anschliessend kosteten die Freiwilligen vegane Würstchen, die entweder mit eingeweichten Kichererbsen oder mit frischen Myzelien hergestellt wurden. Auch hier schnitten die Würstchen mit den Myzelien bei Geruch und Geschmack besser ab.
«Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass pilzliche Myzelien eine nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle sind, die zudem ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile wie pflanzliche Proteine bieten kann», so Dr. Gand. «Da hier Nebenprodukte in Lebensmittelqualität für die Produktion von hochwertigen Proteinen genutzt werden, muss keine zusätzliche Landwirtschaft betrieben werden, um die Ernährungssicherheit zu fördern. Dies reduziert die Umweltauswirkungen.» Die Studie ist in der Fachzeitschrift Journal of Agricultural and Food Chemistry in der Spezialausgabe «Upcycling Food Waste into Value-Added Natural Foods and Ingredients» der American Chemical Society (ACS) erschienen.
