Zu viel Sonne verstärkt die Petrolnote von Riesling-Weinen, die nicht allen mundet. Eine Forschungsgruppe am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München hat jetzt den menschlichen Geruchsrezeptor identifiziert, der für die Wahrnehmung dieser speziellen Aromanote verantwortlich ist.
Riesling verfügt über blumige, fruchtige und honigartige Nuancen, begleitet von einer mehr oder weniger ausgeprägten Petrolnote. Letztere ist auf einen Geruchsstoff mit dem chemischen Namen «1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin» (TDN) zurückzuführen.
Im Vergleich zu deutschem Riesling weisen Riesling-Weine aus Südafrika oder Australien generell höhere Konzentrationen der Geruchskomponente auf. Grund dafür scheint die höhere UV-Belastung der Trauben zu sein, die zu einer erhöhten Carotinoid-Produktion in den Pflanzen führt. Diese natürlichen Farbstoffe dienen ähnlich wie Pigmente in menschlicher Haut als Sonnenschutz. Sie sind jedoch auch molekulare Vorstufen des Geruchsstoffs TDN.
Gemäss verschiedenen Studien liegt die Geruchswahrnehmungsschwelle der olfaktorisch an Petroleum und Kerosin erinnernden Substanz zwischen zirka 2 und 20 Mikrogramm pro Liter. Dennoch war der menschliche Geruchsrezeptor für den Duftstoff bislang unbekannt. Wie die Forschungsgruppe jetzt zeigt, handelt es sich um den Rezeptor OR8H1.
Identifiziert wurde der Geruchsrezeptor mithilfe eines bidirektionalen Rezeptor-Screenings. In diesem prüften die Forschenden mittels eines zellulären Testsystems, welche der insgesamt 766 menschlichen Geruchsrezeptorvarianten auf die Petrolnote reagieren. OR8H1 sprach dabei als einziger auf physiologisch bedeutsame Konzentrationen des kerosinartig riechenden Duftstoffs an. Anschliessend wurde untersucht, ob der identifizierte Rezeptor auch noch auf weitere lebensmittelrelevante Geruchsstoffe reagiert. Von den 180 getesteten Substanzen waren lediglich sieben, vorwiegend aromatische Verbindungen, in der Lage, den Rezeptor signifikant zu aktivieren. Das somit zwar spezifische Erkennungsspektrum des Rezeptors ergänzt aber das Spektrum eines anderen Geruchsrezeptors, der eine breite Palette nahrungsrelevanter Geruchsstoffe erkennt.
Ein vertieftes Verständnis der molekularen Hintergründe könnte langfristig zur Entwicklung neuer Sensortechnologien für Lebensmittelaromen führen. Mit diesen liesse sich nicht nur die Petrolnote in Weinen besser kontrollieren, sondern auch das Auftreten von Aromen bzw. Fehlaromen in anderen Lebensmitteln.
