Pflanzliche Alternativen zu tierischen Lebensmitteln liegen im Trend. Doch während sich pflanzenbasierte Fleischalternativen im Handel bereits etabliert haben, bleiben Käsealternativen bislang ein Nischenprodukt. Eine aktuelle Studie der IG-Sensorik Schweiz, zeigt jetzt, woran das liegt: Nicht Nachhaltigkeit oder Image bremsen die Entwicklung, sondern vor allem geschmackliche Verbesserungspotenziale.
Der gesellschaftliche Wandel hin zu nachhaltigeren Ernährungsformen ist deutlich spürbar. Konsumentinnen und Konsumenten legen zunehmend Wert auf Umweltaspekte, Tierwohl und gesundheitliche Faktoren. Besonders Flexitarier treiben diese Entwicklung voran, sie reduzieren bewusst den Konsum von tierischen Produkten, ohne vollständig darauf zu verzichten.
Pflanzliche Alternativen sollen jedoch die Konsumenten nicht nur ökologisch überzeugen, sondern auch geschmacklich mit traditionellen Produkten mithalten können. Gerade im Bereich Käse stellt dies eine grosse Herausforderung dar. Komplexe Aromaprofile sowie charakteristische Texturen lassen sich technologisch nur schwer auf pflanzlicher Basis nachbilden.
Konsumententest mit 245 Teilnehmenden
Im Rahmen der in der Fachzeitschrift Food Quality and Preference publizierten Studie mit dem Titel «Sensory characterisation and consumer acceptance of plant-based cheese alternatives – A Swiss perspective» wurden sechs pflanzenbasierte Käsealternativen aus dem Schweizer Detailhandel untersucht, darunter Weichkäse sowie Halbhartkäse in Block- und Scheibenform. Insgesamt nahmen 245 Personen an einem Test vor Ort, auch «Central Location Test» genannt, teil. Die Bewertung erfolgte anhand etablierter sensorischer Methoden. Neben dem Gesamteindruck wurden spezifische sensorische Wahrnehmungen wie Aussehen, Aroma und Konsistenz detailliert analysiert.
Die Datenerhebung erfolgte digital über die spezialisierte Verkostungssoftware «SensoTASTE», die eine präzise und effiziente Auswertung ermöglichte.
Ergebnisse zeigen deutliche Verbesserungspotenziale
Die Resultate sind eindeutig: Die meisten getesteten Produkte konnten die Erwartungen der Konsumenten nicht erfüllen. Nur ein Produkt erreichte einen leicht positiven Gesamteindruck, allerdings auf moderatem Niveau.
Als Hauptkritikpunkte nannten die Teilnehmenden vor allem die Konsistenz: Eigenschaften wie fest, gummig, elastisch oder mehlig wurden häufig als störend empfunden. Auch beim Aussehen und beim Aroma zeigten sich Defizite: Abweichungen in der Farbgebung, etwa ein Graustich oder ein unnatürlich heller Farbton, beeinträchtigten die visuelle Akzeptanz. Aromatisch fehlten häufig die für Käse typischen, durch Fermentation erzeugten Geschmacksnoten. Stattdessen wurden vermehrt «Off-Flavours» oder eine ausgeprägte Bitterkeit wahrgenommen.
Diese sensorischen Schwächen spiegeln sich direkt im Kaufverhalten wider. Selbst das bestbewertete Produkt erreichte lediglich eine Kaufwahrscheinlichkeit von gut 50 Prozent, während andere deutlich darunter lagen.
Zusätzliche chemische Analysen liefern Erklärungsansätze
Ergänzend zu den sensorischen Untersuchungen wurden die Produkte auch chemisch untersucht. Analysiert wurden unter anderem die Gehalte an Fett, Protein, Kohlenhydrate sowie Salz. Dabei zeigte sich, dass pflanzliche Käsealternativen eine deutlich andere Zusammensetzung aufweisen als traditioneller Käse.
Während Milchkäse durch ein strukturbildendes Netzwerk aus Kasein-Mizellen (Käseprotein) und Milchfett geprägt ist, basieren pflanzliche Alternativen häufig auf Kombinationen aus pflanzlichen Fetten und Stärke. Die sensorischen Wahrnehmungen bei den pflanzlichen Käsealternativen lassen sich zum Beispiel direkt auf die zugrunde liegenden Proteinstrukturen zurückführen: Pflanzliche Proteine bilden im Vergleich zu Proteinen im Käse keine vergleichbaren Netzwerke, was sich negativ auf Festigkeit, Cremigkeit und Schmelzverhalten auswirkt. Zudem ist die durch mikrobielle Reifung erzeugte Vielfalt an flüchtigen, für Käse charakteristischen Aromakomponenten reduziert.
Die chemischen Analysen liefern somit eine zentrale Erklärung für die beobachteten sensorischen Unterschiede und zeigen gleichzeitig Ansatzpunkte für zukünftige Produktoptimierungen auf.
Wieso widersprechen sich Einstellung und Kaufverhalten?
Ein zentrales Ergebnis der Studie ist die Diskrepanz zwischen positiver Einstellung und tatsächlichem Kaufverhalten. Zwar bewerten Konsumenten pflanzliche Produkte klar besser in Bezug auf Nachhaltigkeit, Tierwohl und Gesundheit. Dennoch bleibt der Geschmack das entscheidende Kriterium.
Pflanzliche Alternativen werden direkt mit bekannten Käseprodukten verglichen. Bereits kleine Abweichungen vom erwarteten sensorischen Profil führen zu einer geringeren Akzeptanz. «Nachhaltigkeit allein reicht nicht aus, das Produkt muss auch schmecken», so das Fazit der Forschenden.
Marktforschung als Schlüssel zur Produktentwicklung
Die Studie unterstreicht die Bedeutung datenbasierter Konsumentenforschung für die Weiterentwicklung pflanzlicher Produkte.
Die Ergebnisse des Konsumententests zeigen klar: Pflanzliche Käsealternativen haben grosses Marktpotenzial, und die gesellschaftliche Akzeptanz ist hoch. Insbesondere in den Bereichen Aroma und Konsistenz besteht jedoch weiterhin deutlicher Verbesserungsbedarf.
Die vorliegende Studie liefert dafür eine fundierte Grundlage und zeigt, dass der Weg zu überzeugenden pflanzlichen Käsealternativen nicht nur über innovative Rohstoffe, sondern vor allem über ein tiefes Verständnis der zugrunde liegenden chemischen und sensorischen Zusammenhänge führt.
Digitale Lösungen für integrierte Analysen
Die Datenerhebung im Konsumententest erfolgte vollständig digital, wodurch komplexe sensorische Daten effizient erfasst und sofort ausgewertet werden konnten. Das Unternehmen SensoPLUS trug als Projektpartner wesentlich zur Studie bei, sowohl als Marktforschungsinstitut bei der Datenerfassung als auch mit ihrer Software. Die wissenschaftliche Publikation der IG-Sensorik Schweiz war das Resultat einer Zusammenarbeit von Hochschulen (ETH Zürich, ZHAW, BFH), Forschungsinstitution (Agroscope) und Marktforschungsinstituten (SAM und SensoPLUS).
Die Sensoriksoftware SensoTASTE ermöglicht darüber hinaus die integrierte Auswertung sensorischer, physikalischer, chemischer und mikrobiologischer Daten. Messwerte können im Prüfprozess mit sensorischen Ergebnissen verknüpft und auch mit definierten Sollwerten abgeglichen werden. Dies schafft eine fundierte Basis für die Beurteilung von Produktqualität und -stabilität. Damit bieten digitale Lösungen einen Mehrwert für Unternehmen an der Schnittstelle von Chemie, Lebensmittelsensorik und Produktentwicklung.
Susanne Aegler, Leitung Marketing und Sensorik, SensoPLUS
